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      餐飲行業運營模式生變

      信息來源:本站 | 發布日期: 2016-11-13 13:17:16 | 瀏覽量:120133

        餐飲市場競爭非常激烈,每天都有新人進入餐飲業,每天也都有餐飲店在關門。餐飲業未來毛利率低是趨勢。在餐飲行業運營模式發生變化的背景下,餐飲企業如何抓住消費者?前不久在濟南舉行的第四屆中國連鎖餐飲與商業地產合作論壇濟南峰會上,上海懵懵科技發展有限公司CEO吳寶成、零點大數據分析師黃宇、筷來財平臺聯合創始人兼CEO李宏文給出了他們的答案。

        低毛利率成趨勢

        上海懵懵科技發展有限公司CEO吳寶成介紹道,2015年,日本餐飲業增長率為1%,客流損失流失率為3.3%,毛利增長在0.1%左右。日本餐飲業增幅相對比較平穩,主要特點是毛利率低,經營壓力比較大。日本餐飲業,單品創新發展和多品牌創新發展是一個主要思路。


        美國餐飲業的增幅每年保持在5%左右。美國快餐品牌麥當勞的毛利率只有6%~8%,整個餐飲市場都是呈低毛利率趨勢??傮w來看,成熟市場餐飲業毛利率低是未來的發展方向。近年,中國餐飲市場的增速每年保持在10%以上,餐飲市場毛利率在10%~15%,高于日本和美國。


        他認為,餐飲行業的運營模式在發生變化,從過去的關注菜品向關注客戶轉變。餐企開始圍繞客戶不斷轉型,首先關注客戶需要什么,以客戶為導向來開展的服務,服務和環境在經營中的占比越來越大。餐飲企業未來“賣什么”的重要程度,已經沒有“賣給誰”和“怎么賣”更重要。


          把握消費者的趨勢才能突破競爭困局

        餐飲市場競爭非常激烈。2015年下半年,上海每個月有上萬家的餐飲企業倒閉,每天有350家餐飲企業倒閉。如何才能突破競爭激烈的困局?零點大數據分析師黃宇認為,最重要的就是傾聽消費者的聲音,把握消費趨勢。


        據黃宇介紹,中國飯店協會、零點有數集團近日在濟南舉行的第十七屆中國美食節上聯合發布《2016中國餐飲消費市場大數據分析報告》。這已經是此報告連續第二年發布。報告顯示,產品口味、性價比與服務在未來仍是消費者關注的重點,是餐飲企業競爭力的核心。


        新生代消費者與傳統消費者有很大區別,他們更注重除價格之外的場景性綜合體驗的需求,價格已經不是他們餐飲消費的重要關注點。新生代消費者對價格的關注度持續降低,由價格敏感型轉向價值敏感型。他們特別注重口味,更喜歡嘗新、好吃、好玩。同時,新生代消費者追求的是全方位的體驗和享受,而且他們對低價的敏感度直線走低,他們更注重情懷故事。在移動互聯工具逐漸完善的情況下,消費者對地理位置便捷性的敏感度降低得非常明顯。而在中式正餐的發展之中,很多從業者還停留在產品為王的思路上,一些經營者的定位與消費者有錯位。因為顧客的口味有差異,消費者在重構“好吃”的定義。新生代消費者對“好吃”的定義不是能夠吃飽、吃好,而是要有新鮮度、差異性及獨特性。面對這樣的消費需求,一些中式正餐對目標群體定位得不夠精準。


        餐飲大眾化帶來機會

        未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下??陙碡斊脚_聯合創始人兼CEO李宏文認為,以2015年為基點,餐飲業產業結構在快速轉型升級。大眾化使傳統餐企和新興餐企都獲得發展機會。


        餐飲業要解決四高一低、轉型之痛、競爭白熱化等難題,需要資金做后盾。餐飲業要發展,三方面的事情必須做好。首先,要有穩定、低成本的優質食材。因為對于餐飲從業者來講,好吃永遠是放在第一位的,東西不好吃,再有好的模式,再有好的運營管理,餐廳依然會門可羅雀。而要做出好吃的餐食,好的食材是重要的保障。其次要有資金的保障。另外,還要有全品類、專業化的供應鏈支撐。餐飲業轉型升級這三方面不可或缺。

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